เนื้อวัวอร่อยนุ่มลิ้นวัดกันที่ Marbling Score แล้ว Marbling มันคืออะไรกันแน่? มาดูกัน

เนื้อวัววัตถุดิบยอดนิยมสำหรับคนทั้งโลก โดยแต่ละประเทศมีสายพันธุ์วัว วิธีการเลี้ยง วิธีการปรุง เพื่อทำให้รสชาติความอร่อยของเนื้อวัวออกมาต่างกัน สำหรับผู้ที่รักการบริโภคเนื้อวัวนอกจากจะให้ความสำคัญกับรสชาติและรสสัมผัสของเนื้อส่วนๆ ต่างแล้ว อีกสิ่งหนึ่งที่สามารถบ่งบอกถึงคุณภาพของเนื้อได้อย่างดี ก็คือไขมันในเนื้อวัว ซึ่งในภาษาทางการเกี่ยวกับเนื้อวัวจะไม่เรียกไขมันในเนื้อวัวว่า Fat แต่เรียกไขมันนี้ว่า Marbling (มาร์บลิง) มาจากคำว่า Marble ที่แปลว่าหินอ่อน เพราะว่าไขมันสีขาวๆในเนื้อวัวสีแดงๆ ดูคล้ายกับลายหินอ่อน

เนื้อลายหินอ่อนหรือมาร์บลิง คืออะไร

เมื่อนำเนื้อวัวมาสไลด์จะเห็นลวดลายของชิ้นเนื้อคล้ายเป็นหินอ่อน มาร์บลิงหรือไขมันแทรกในเนื้ออาจเกิดขึ้นได้จากการผสมสายพันธุ์วัว อย่างเช่น วัวพันธุ์แองกัส, เฮียร์ฟอร์ด, เมอร์เรย์ เกรย์, ชอร์ตฮอร์น หรือวากิว และอีกกรณีหนึ่งเกิดขึ้นได้จากการให้อาหารจำพวกธัญพืชต่างๆ เช่น ข้าวโพด ข้าวบาเลย์ ฯลฯ ซึ่งจะทำให้ไขมันในกล้ามเนื้อวัวเปลี่ยนจากสีเหลืองเป็นสีขาวได้ โดยไขมันซึ่งได้จากวัวที่กินหญ้าจะดีและมีคุณภาพกว่าไขมันจากวัวที่กินธัญพืช เนื่องจากไขมันจะโตช้ากว่า และมีรสชาติที่แตกต่างออกไป

มาร์บลิงสามารถมองเห็นได้ด้วยตาเปล่าอย่างชัดเจน เป็นเส้นสีขาวเล็กๆ กระจายตัวอยู่ในชิ้นเนื้อไขมันที่แทรกอยู่ในกล้ามเนื้อนี้ ทำให้เนื้อมีความนุ่มขึ้นเมื่อเคี้ยว ทำหน้าที่หล่อลื่นในช่วงการเคี้ยวและกลืนเนื้อ ช่วยกระตุ้นการหลั่งน้ำลายเมื่อเคี้ยว ทำให้เกิดความรู้สึกชุ่มน้ำอยู่ในปาก ตรงกันข้ามกับเนื้อที่ไม่มีไขมันแทรกจะมีลักษณะแห้งและขาดรสชาติที่ดี

มาตรฐานการวัดระดับไขมันแทรกในเนื้อ

มาตรฐานการวัดระดับไขมันแทรกในเนื้อ เรียกการวัดนี้ว่า BMS หรือ Beef Marbling Standard ไขมันที่แทรกอยู่ในกล้ามเนื้อนี้จะบ่งบอกเกรดของเนื้อวัว เกรดที่สูงจะมีปริมาณไขมันแทรกอยู่จำนวนมาก ความนุ่ม รสสัมผัส ก็จะอร่อยมากกว่า และราคาก็จะแพงมากขึ้น

การวัดมาตรฐานมีการให้คะแนนที่เรียกว่า Beef Marble Score โดยในประเทศญี่ปุ่นได้กำหนดมาตรฐานเกรดเนื้อวากิวไว้ถึง 12 ระดับ ตั้งแต่ระดับ 1 หมายถึงชิ้นเนื้อแดงที่ปราศจากไขมันแทรกปน จนถึงระดับ 12 ที่เนื้อสเต็กมีไขมันกระจายอยู่ในชิ้นเนื้ออย่างทั่วถึงและสวยงาม เนื้อเกรดพรีเมียมอยู่ที่ A5 หรือเนื้อที่มีไขมันแทรกระดับ 8 ขึ้นไป

ส่วนสหรัฐอเมริกากำหนดมาตรฐานโดยกระทรวงเกษตร (USDA) แบ่งเกรดของเนื้อวัวเป็น 3 ระดับ คือ

1. Prime หรือชั้นดีเยี่ยม เป็นเนื้อที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด และมีความอร่อยมาก เป็นชิ้นส่วนที่ได้จากวัวที่ยังอ่อน ได้รับการเลี้ยงดูดี ทำให้ได้เนื้อที่มีคุณภาพดีเยี่ยม เนื้อจะมีส่วนไขมันแทรกกระจายอยู่ทั่วไป ทำให้เนื้อมีความนุ่ม ชุ่มน้ำ และรสชาติดี
2. Choice หรือชั้นดี เป็นที่ต้องการของผู้บริโภคส่วนมาก เนื้อจากเนื้อมีคุณภาพสูง แต่มีไขมันน้อยกว่าเนื้อชั้นดีเยี่ยม เนื้อที่ผลิตส่วนใหญ่ เมื่อนำมาจัดเกรดแล้วมักอยู่ในระดับนี้ และมักใช้ทำเนื้ออบและสเต็ก โดยเฉพาะจากส่วนเนื้อสัน ซี่โครง ส่วนขาหลัง ส่วนคอและไหล่มักนำไปตุ๋นและอบ
3. Select หรือชั้นกลางและทั่วไป เป็นเนื้อที่มีไขมันอยู่น้อย มีคุณภาพปานกลาง ส่วนใหญ่เป็นเนื้อแดง มีความนุ่มพอสมควร แต่รสชาติค่อนข้างอ่อนและไม่มีลักษณะชุ่มน้ำ เนื้อเกรดนี้เป็นที่ต้องการของผู้บริโภคที่ชอบบริโภคเฉพาะเนื้อแดง หรือเนื้อที่มีไขมันน้อย

การแบ่งเกรดเนื้อวัว นอกจากจะดูที่ระดับไขมันแทรกแล้ว ยังคำนึงถึงปัจจัยอย่างอื่นด้วย เช่น อายุของสัตว์ ซึ่งมีผลต่อความนุ่มและความเหนียวของเนื้อ ความแน่นของเนื้อพื้นท้อง (Flank) หรือความแน่นของส่วนผิวหน้าของเนื้อแดง สีของเนื้อสัตว์ และอัตราส่วนของกล้ามเนื้อ กระดูก และไขมันในแต่ละส่วนของซากที่จะต้องมีความเหมาะสม

ผู้ประกอบการร้านอาหารสามารถสั่งซื้อเนื้อวัวคุณภาพเยี่ยมที่แม็คโครเลือกสรรมาแล้วได้ที่ Makro Click >> https://bit.ly/2pJEcPZ